Katsudon - Hơi Ấm Bình Dị

Hè nào về quê chơi mẹ cũng lầm rầm: "nhớn tồng ngồng ngần này rồi mà chửa làm ra xu nào nuôi tôi, lại còn tối ngày ăn chơi lêu lổng, tiêu pha hoang phí, nuôi anh tôi chỉ gặt được... phưn". Hồi còn choai choai nghe mẹ nói mãi quen tai, cũng tuyền nước đổ đầu vịt, lần này ông hiệu trưởng nói bắt buộc phải đi làm không có ổng giữ bằng tốt nghiệp, hãi quá đâm ra quyết tâm xắn tay làm lụng một phen cho bằng bạn bằng bè, cha mẹ khỏi càu nhàu. Gần nhà có tiệm mỳ Nhựt Bổn, mấy lần ngáo ngơ vào ăn cùng mấy anh mắt xanh mũi lõ mình học chung. Nhìn bát mỳ thì đơn giản thế thôi mà ăn xong cũng xuýt xoa, cũng thấy nó ra ngô ra khoai. Đúng hôm túng quẫn băn khoăn chuyện xin việc, Kane làm liều mặc nguyên bộ suit đạp cửa xông vào đó nộp CV, cái phong thái cũng oai phong lẫm liệt như ai. Đinh ninh anh chủ hàng nghĩ mình nộp chơi, nào ngờ ngay tối đó nhận được e-mail của hắn, hắn nhắn mình "mai vào quất luôn đi em ơi!"… Cũng có tí run.

Nghe nói người Nhật làm việc nghiêm túc lắm, chi li, tỉ mỉ, cầu kỳ, mà họ đòi hỏi tiêu chuẩn cao vun vút, đều tăm tắp. Phong cách làm việc đó bắt nguồn từ triết lý sống "Shokunin Kishitsu" – Lòng Kiêu Hãnh Của Nghệ Nhân. Shokunin mở đầu bằng việc lấy thành quả làm niềm tự hào, nhắm tới mục tiêu làm mọi thứ đẹp hơn, phát triển cuộc sống và cộng đồng của họ. Vì lý do đó, họ cần cù, miệt mài làm việc, luôn luôn tìm tòi, thúc đẩy để nâng nghề lên tầm cao mới, hoàn thiện, tinh tế hơn. Biết vậy, hôm sau Kane có mặt đằng cửa hậu tiệm mỳ sớm mười lăm phút, ngóng anh chủ tiệm đợi dắt vào. Nhìn cái căn bếp cũng ngốt, bé và hẹp ngang cái hành lang mấy khu tập thể Giảng Võ. Mấy ông bụng phưỡn tránh nhau không cẩn thận là tương cả tảng mỡ bụng lên bếp hồng, chảo lửa ngay. Trộm vía bếp toàn Nhật là Nhật, má hóp, mông teo, thân cá mắm như nhau, cũng đỡ!

Mọi người có hỏi Kane làm gì thì cũng chỉ trả lời chung chung nghe cho oai "cháu làm việc trong bếp một tiệm mỳ", chứ thực ra từ A đến Z có việc gì làm việc đó: từ rửa bát tới cọ toa-lét đến cạo bếp, nạo bồn, thông bể... làm tuốt tuột không chừa. Dân bếp núc bên đó có câu "if you have time to lean, you have time to clean!" Dịch nôm na ra là "ông có thời gian dựa thì ông có thời gian dọn!" Ngày nào cũng thế, sáng tới khuân ba thúng hành hoa vào bếp, thái một lèo, chai tay. Hành thái cũng phải nhỏ miếng, mỗi miếng dày một li không hơn không kém. Có thằng nhỏ Kai, mười sáu tuổi, mới vào làm được mấy hôm, cầm con dao lúng ta lúng túng thái như nặn ra hành. Xui xẻo thế nào phải hôm ông cụ thân sinh anh chủ tiệm lượn qua chơi một bữa, lui ra lui vào hẻm làm sao, tới khi liếc qua bên rổ hành Kai thái, thấy lổn nhổn miếng to bằng ngón tay út miếng nhỏ hơn đầu đũa, ông đổ luôn cả mẻ bắt thằng cu đứng thái hành nguyên ngày, nhìn thấy tội.

Khách khứa ập vào như quân Nguyên. Nấu nướng một thôi một hồi, cơ thể người có khoảng bảy mươi phần trăm là chất lỏng, tới khi vãn khách chắc còn khoảng mười. Đồng phục chú nào chú nấy ướt như chuột lột dính chặt vô da như bọc ni lông hút chân không, tay chân mặt mũi lấm lem nhọ nồi, tạp dề, đồng phục nhoe nhoét máu mỡ như mấy thằng man dân. Ngẩng đầu lên nhìn nhau nói cười mấy câu xả hơi, mặc cho Kane chả hiểu mô tê tại họ nói tiếng Nhật, rồi chủ tớ lại cặm cụi hò nhau lôi chổi, rẻ, thùng nước Săn-lai pha loãng ấm ấm, lăn lê bò toài kỳ cọ bằng sạch đến độ liếm được mới thôi. Không khí trong bếp lại trầm xuống, các loại nồi niêu xoong chảo, dao nĩa bát đũa va nhau, nghe vui tai. Phòng ngoài, kẻ cười người nói hoà lẫn với tiếng nhạc líu ríu vẳng lại.

Cuối buổi, mươi phút trước giờ đóng cửa, thi thoảng một hai khách vãng lai lui tới với cái dạ dày rỗng không. Đồ đạc thức ăn mới cất hết, mọi người lại lục cục lôi ra nấu một hai suất cơm, phần mỳ. "Chứ chả nhẽ lại bảo người ta đi, giờ này ra đường vắng như chùa Bà Đanh, còn hàng nào bán thôi cố nốt giùm họ tiếc chi ít ca-lo", anh chủ lẩm bẩm. Cả lũ hậy hậy mấy câu, khí thế lại phừng phực như vừa vào ca, tâm huyết, chất lượng chả thiếu tẹo nào. Xong xuôi, cả phi đội quây quần quanh cái ghế đá xinh xinh ngoài cửa quán chia tiền hoa hòe hoa sói. Khói thuốc bắn như khu công nghiệp Bắc Ninh, bạc trắng cả một góc bãi pa-king (parking). Cực có, oải có, cơ mà được cái thành quả lao động rành rành trên gương mặt thực khách, động lực là đó đó. Ông cụ thân sinh anh chủ lật đật bước ra khỏi quán, vỗ vai cu Kai nhắn nhủ "Gambatte, ne?" (Ráng lên con nhé) Tổ đội cúi chào hai bố con cụ chủ và chào lẫn nhau, trán chạm tới đầu gối, hô lớn "Oskasamadesu-ta!" (Cảm ơn các chú các anh đã đến làm việc hôm nay!)

Về lại quê mẹ, nhiều điều đổi khác, cũng chẳng phải vào cái mùa nắng cháy da cháy thịt như mọi khi mà mây mù, ẩm ướt đúng tiết Hà Nội chuyển mùa, trời đẹp ghê gớm. Miễn cưỡng nhổm dậy ngó ra cửa sổ, chăn trùm qua đầu, vắt lên vai lên cổ. Nom Kane từ đằng sau lúc đó tựa miếng phở cuốn. Bên dưới, các chị các cô hớt hải chạy mưa dọc hai bên hè, tay che tay chắn. Mưa trắng xóa, xám xịt cả một góc trời,  lúc sóng sánh lúc ồ ạt, uốn éo theo hướng gió tạt. "Hà Nội mùa này phố cũng như sông", thuyền phà đánh bắt gần bờ, lớn có nhỏ có, đua nhau rẽ sóng ào ạt. Xúi quẩy ra đường thì ngại vậy mà được dịp nằm nhà lăn lộn, âu yếm, quấn quít với cô chăn, em mền thì sướng ngượng cả người. Bận rộn một thời gian, giờ thất nghiệp cũng thấy có cái hay ho của nó. 

Tiết trời như vầy, bản năng mách bảo ta thèm thuồng một sự nóng hổi, ngào ngạt. Nhưng hỡi ôi hàng phở thân quen thì ở tít... bên kia đường. Nồi niêu, xoong chảo, bát đũa cùng bàn ghế nhựa nổi lềnh phềnh như phao cứu hộ, nước béo nước trong hòa vào với nước mưa, ngạt ngào, thơm lừng cả phố. Số phận hẩm hiu lại đưa đẩy Kane tới xó bếp. Phần vì thèm cái gì đó âm ấm, mặt khác lại đói chút béo ngầy ngậy làm Kane nhớ tới món Katsu-don, nôm na là thịt heo chiên xù kiểu Nhật, trên bát cơm trắng đầy ú ụ và trứng gà cũng kiểu Nhật luôn một lèo. Cũng nhờ thời còn lăn lộn tu luyện công phu ở tiệm mỳ, được sư phụ quý mến mà truyền lại. Hỏi kỹ ông mới nói Katsu-don là từ viết tắt cho Tonkatsu Donburi, Tonkatsu nhẩm là heo chiên xù còn Donburi là tô cơm. Cơm trắng, bốc hơi nghi ngút, lấy làm nền, heo chiên, giòn tan, vàng óng ánh, đơm lên trên. Lớp trứng nấu với sốt và hành tây thái mỏng rải lên và trên cùng một nhúm hành hoa vừa làm tâm điểm, vừa đủ màu nóng lạnh, hài hòa. 

Nguyên liệu (Đủ cho 1 người): 

• 3 bơ Gạo tẻ.

Tonkatsu:

• 200gr thịt nạc thăn, cắt lát dày khoảng 1.5cm rồi bọc vào giấy nến và dùng búa dần mỏng.
• 240ml dầu thực vật
• 6 lát bánh mì trắng, xay vụn, dung bánh mì để qua ngày sẽ dễ xay hơn.
• 4 Tbsp bột mì.
• 4 Tbsp nước.

Trứng rán:

• ½ củ hành tây, thái lát mỏng.
• 2 quả trứng gà.
• 80ml Dashi* (có thể thay thế bằng nước)
• 10ml đường kính
• 10ml Mirin**
• 20ml xì dầu
• 2 cọng hành hoa

 * : Dashi là loại nước dùng được chiết từ cá khô và rong biển. Kane sẽ dành một bài viết tỉ mỉ hơn về cách tự chế dashi từ nguyên liệu thô trong thời gian sắp tới. Ở Hà Nội, bạn có thể tìm mua Dashi đóng chai ở Unimart hoặc các cửa hang bán đồ Nhật ở khu Linh Lang – Vạn Phúc.

** : Mirin là một loại gia vị cơ bản trong ẩm thực Nhật, cơ bản là rượu gạo như Sake nhưng ít cồn và nhiều đường hơn. Bạn có thể tìm được Mirin ở K-mart, Unimart hoặc các cửa hàng bán đồ Nhật ở khu Linh Lang – Vạn Phúc.

Bật nhạc, đeo tạp dề:

Nấu Cơm:

• Bạn nào nhà có nồi cơm điện thì vo gạo xong tự xử. Nhớ đừng quên bấm nút, lời nhắc nhở của đầu bếp chuyên nghiệp đúc kết từ kinh nghiệm quý báu của những lần bê nồi ra bàn và “eat your mistake”
• Không có thích bày đặt màu mè thủ công như Kane thì: Sau khi rửa cho vào xoong i-nốc, 
• Đổ nước với tỉ lệ 1:1.5. 
• Thêm một chút muối, tùy khẩu vị

Tonkatsu:

• Hòa bột mì với nước từ từ trong một chiếc bát, vừa hòa vừa đánh đều tay cho tới khi dung dịch bột bám thành một lớp mỏng trên lưng thìa.
• Bắc xoong lên bếp, rót vào dầu thực vật và để nhỏ lửa. Dùng xoong thay vì chảo để tiết kiệm dầu và tránh mỡ bắn ra khắp bếp.
• Ướp từng lát thịt với muối, hạt tiêu theo khẩu vị. Nhúng thịt vào dung dịch bột mì sao cho miếng thịt được bao phủ một lớp vừa phảii. Lăn thịt qua vụn bánh mì, để vụn bánh phủ đều thành một lớp mỏng bọc lấy ngoài cùng.
• Kiểm tra nhiệt độ của dầu bằng việc thả một nhúm nhỏ vụn bánh mì vào xoong, nếu vụn sủi bọt ngay và nổi trên mặt dầu là ổn. Thả thịt vào xoong, tránh không cho các miếng chạm nhau. Để thịt giòn và không bị ỉu thì hãy vẩy nhẹ miếng thịt cho hết vụn bánh mì còn dư, lớp vụn bánh càng mỏng miếng thịt sẽ càng giòn. Chiên lửa vừa tới khi bề mặt miếng thịt vàng ươm (tầm 3 - 4 phút).
• Gắp ra thớt, khứa chéo làm đôi và kiểm tra độ chín của thịt để điều chỉnh nhiệt cho những miếng sau.

Trứng và hành tây:

• Tranh thủ khi chờ thịt chín, đập trứng vào một chiếc bát, đánh lên vừa đủ độ, không quá nhuyễn.
• Trộn đều dashi, xì dầu, mirin và đường kính trong bát nhỏ. Rót hỗn hợp trên và hành tây vào một chảo nhỏ (chu vi bằng bát ô-tô, đun vừa lửa tới khi sủi tăm.
• Đổ trứng vào và lắc chảo theo hình vòng tròn một đến hai vòng cho trứng lan đều ra khắp bề mặt chảo. Đun tới khi trứng se lại, hỗn hợp nước dùng bốc hơi gần hết. 

Bày đồ hàng như này:

• Đơm cơm ra một bát ô-tô, khoảng nửa bát. 
• Cắt từng miếng thịt làm đôi và xếp phủ lên trên bề mặt cơm.
• Lấy một thìa nhỏ khoét đều xung quanh vành chảo trứng và lắc sao cho trứng phủ lên trên thịt chiên và cơm.
• Thái nhỏ hành hoa và thả một nhúm ngay giữa bát.

(Repost from A Guy Who Cooks)