Scarborough Fair - Chợ gia vị

Trong các bài viết của mình, có rất nhiều loại gia vị có thể khá lạ lẫm và khó hiểu với nhiều người. Mình viết bài này với hy vọng những hình ảnh và câu chữ của mình có thể giúp mọi người hình dung ra hình dạng, hương vị và cách sử dụng phổ biến của các loại gia vị đó. Ngoài ra, để tiết kiệm thời gian cho tất cả mọi người, mình cũng sẽ chỉ luôn cho các bạn những nơi có thể tìm thấy các loại nguyên liệu này (Chỉ trên địa bàn Hà Nội thôi nhé, nơi khác thì mình mù tịt^^). 

Để tiện theo dõi, mình sẽ chia làm 2 loại: thảo mộc (Herbs) và gia vị (Spices). Để cho dễ hiểu, herb có thể hình dung như những loại rau sống của Việt Nam, thường ở dạng tươi và được sử dụng để tạo hương vị cũng như trang trí món ăn, ngoài ra, 1 vài loại herb còn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe nữa. Còn spice có thể hình dung là những thứ như tiêu, hồi, quế... nói chung là các loại để tạo các hương vị mạnh, gắt - điểm nhấn cho món ăn.

Trước hết mình sẽ "chỉ đường dắt lối" cho các bạn đến với những "cái chợ" gia vị:

• Shop Liên Hoa: Shop không có địa chỉ và khá khó tìm nên mình sẽ hướng dẫn bằng bản đồ. Liên Hoa có khá đầy đủ các loại herb tươi, khô, các loại spice, đồ làm bánh, thịt nguội, pho-mát nhập... 

• Shop Veggy's: 99 Xuân Diệu, có thể tìm được ở đây nhiều loại "rau tây", pho-mát và thịt nguội, xúc xích nhậpcũng như nhiều loại gia vị, sốt đóng lọ, nguyên liệu làm bánh... 
• L's place: Số 1 Xuân Diệu và 63 Lý Thường Kiệt, bạn có thể tìm được các loại spice, herb khô, đồ đóng lọ, pasta, nguyên liệu làm bánh... ở đây.
• Dan shop: 28 Thanh Niên và 91 Linh Lang, hàng hóa giống như L's Place. 
• METRO: Cái này thì hẳn ai cũng biết rồi, METRO ở gần Cổ Nhuế. Có rất nhiều thứ hay ho và hữu ích ở đây.

THẢO MỘC

• Basil:

Basil hay còn gọi là Húng Tây là loại gia vị phổ biến trong nền ẩm thực phương tây và là đặc trưng của ẩm thực Ý. Hương vị của loại thảo mộc này khá giống rau húng lìu nhưng có phần hăng, cay hơn. Nếu phân tích 1 cách "nguy hiểm" thì basil có cái gì đó khá giống hoa hồi, vị hăng và mạnh, mùi hương có phần ngọt ngào. Nắng mùa hè là cái mà Basil đem lại theo cảm nhận của mình.
Basil là loại thảo mộc thường dùng tươi và thường được bỏ vào món ăn trong những giây cuối cùng để tránh mất hương vị. Ứng dụng của basil rất nhiều, ướp thịt, cá, làm sốt pasta... Basil còn là nguyên liệu chính của pesto - 1 loại sốt pasta đặc trưng của vùng Linguria. Tuy nhiên, basil cũng có dạng khô và thường được sử dụng cho các công thức đế bánh pizza.
Ở Hà Nội, bạn có thể tìm mua basil tươi ở shop Liên Hoa, Veggy's và METRO. Tuy nhiên, Basil của METRO có vị và hình thức chuẩn hơn.
Giá cả: khoảng 10k/gói 100g.

• Sage:

Sage hay còn gọi là lá Xô Thơm xuất hiện trong hầu hết các nền ẩm thực phương Tây và cả trong ẩm thực Trung Đông. Hương vị của Sage chủ yếu là cay nhè nhẹ, the the có pha chút xíu đắng. Sage có hương thơm hoang dại và man mát. Có thể ví Sage như những cơn gió heo may, bởi cái vị tê tê man mát mà nó đọng lại nơi đầu lưỡi.
Sage thường được sử dụng trong hỗn hợp nhồi món gà lễ tạ ơn, làm pho-mát, xúc xích và ướp cá, gà,, bò, cừu... Ngoài ra Sage là 1 loại thảo dược được sử dụng trong y học từ lâu đời, chứa những chất kháng sinh tự nhiên và có tác dụng tốt cho người bị cao huyết áp.
Ở Hà Nội, bạn có thể mua Sage tươi ở METRO.
Giá cả: khoảng 15k/gói 100g

• Marjoram: 

Marjoram hay còn gọi là Kinh Giới Tây là loại thảo mộc khá phổ biến trong ẩm thực Bắc Âu và Địa Trung Hải. Majoram có vị ngọt ngào và thơm nhè nhẹ như hương hoa. Ngoài ra, nếu để ý kỹ, vị lá thông man mát và chút gì đó hơi sang sáng hương chanh cũng dần dần hiện ra. Marjoram có thể nói là 1 loại thảo mộc khá "khiêm tốn" bởi nó hoàn toàn bị lép vế trước người họ hàng của nó - Oregano đậm hương và vị hơn Marjoram. Dù bị "lãng quên" nhưng Marjoram vẫn là 1 thứ vô cùng đặc biệt mà mình rất thích bởi cái sự nhẹ nhàng, bình yên mà hương vị của nó đem lại. Cũng vì thế mà theo cảm nhận của mình, Marjoram có hương vị của mùa xuân.
Marjoram sẽ rất tuyệt khi được sử dụng cho các món rau củ hay ướp các loại thịt trắng. Marjoram kết hợp với các loại pho-mát tươi có vị béo nhẹ nhàng cũng rất ok.
Ở Hà Nội, Marjoram tươi có thể tìm được ở METRO.
Giá cả: khoảng 15k/gói 100g

• Oregano:

Oregano - loại thảo mộc duy nhất mà mình không thể tìm nổi tên tiếng Việt là loại thảo mộc đặc trưng của ẩm thực Ý nói riêng và Địa Trung Hải nói chung. Oregano có vị cay đủ để gây tê đầu lưỡi, thoảng 1 chút đắng, hương thơm mạnh và đặc trưng, có thể so sánh Oregano với 1 kẻ táo bạo, gai góc, nó là độc nhất và luôn làm người ta chú ý. 

Oregano là "cạ cứng" với sốt cà chua kiểu Ý và pizza, ngoài ra, nó cũng là nguyên liệu lý tưởng dùng để ướp các loại thịt đỏ, rau củ nướng, làm salad dressing, 1 số loại sốt. Oregano thường được dùng ở dạng khô nhiều hơn bởi ở dạng này, hương thơm của nó mới thực sự đủ đậm, tuy nhiên, hương vị của oregano tươi cũng hết sức thú vị và đáng để thử.

Ở Hà Nội, bạn có thể tìm Oregano tươi ở Veggy's.

Giá cả: khoảng 15k/ 100g.

• Thyme:

Thyme hay còn gọi là cỏ Xạ Hương là 1 loại thảo mộc có xuất xứ từ Trung Đông và được du nhập vào Châu Âu. Từ đó, nó trở thành 1 loại thảo mộc được sử dụng rất phổ biến trong nhiều nền ẩm thực Địa Trung Hải, đặc biệt là Pháp, Ý... Thyme có cái vị cay xè, lạnh giá với hương thơm nồng pha chút ngọt ngào. Thyme cũng là loại thảo mộc yêu thích của mình, với mình, Thyme chiếm vị trí của 1 mùa đông buốt giá.

Thyme có rất nhiều ứng dụng, người ta thường dùng Thyme để ướp thịt cừu, cá, thịt gà và nhiều khi được sử dụng cả trong những loại trà, những thức uống mùa hè...

Ở Hà Nội, Thyme tươi có thể tìm được ở METRO và Shop Liên Hoa.

Giá cả: khoảng 15k/gói 100g ở METRO và 15k/bó nhỏ ở Liên Hoa.

• Peppermint:

Peppermint hay còn gọi là Bạc Hà cay là loại thảo mộc xuất hiện rộng rãi trong rất nhiều nền văn hóa. Không chỉ là 1 nguyên liệu ẩm thực, Peppermint còn là 1 vị thuốc và được sử dụng rộng rãi trong cả lĩnh vực hóa mỹ phẩm. Peppermint không phải là rau Bạc Hà mà ta thường thấy ngoài chợ, dù đa số vẫn đang ngộ nhận điều này. Nhiều khi uống những ly Mojito với rau Bạc Hà ở trong thay vì Peppermint, mình cảm thấy rất buồn cười nhưng vẫn không thể giải thích nổi với bartender về sự khác biệt giữa 2 thứ này bởi người ta đã quá quen với khái niệm đó rồi. Rau Bạc Hà chỉ là 1 người họ hàng của Peppermint, nếu để ý có thể thấy rau Bạc Hà có lá dạng tròn, dày còn lá Peppermint thì có chóp nhọn và lá tương đối mảnh. Về hương vị, vị của rau Bạc Hà "hiền" hơn nhiều sơ với Peppermint. Peppermint có cái cay đốt đầu lưỡi, hương thơm đậm và mát. Nếu Peppermint là 1 cơn gió băng xứ hàn đới thì rau Bạc Hà là cơn gió đầu đông của Hà Nội mà thôi. 

Peppermint thường được dùng để làm sốt, siro, pha thức uống, trà, tẩm ướp gà, cá.

Ở Hà Nội, Peppermint có thể được tìm thấy ở METRO.

Giá cả: khoảng 15k/gói 100g.

• Rosemary:

Rosemary hay còn gọi là Hương Thảo là loại thảo mộc đặc trưng của ẩm thực Địa Trung Hải. Rosemary có hương vị giống như lá thông, hơi đăng đắng 1 chút, hương thơm lan tỏa mạnh, quện sâu. Rosemary là 1 trong số những loại thảo mộc có mùi hương mạnh nhất.

Rosemary thường được sử dụng để ướp thịt bò, gà, khoai tây...

Ở Hà Nội, Rosemary tươi có thể được tìm thấy ở METRO và Liên Hoa.

Giá cả: Khoảng 15k/gói 100g ở METRO và 15k/bó nhỏ ở Liên Hoa.

• Parsley:

Parsley hay còn gọi là rau Mùi Tây là loại thảo mộc xuất hiện khắp các nền ẩm thực Âu - Á. Parsley có cái hương vị giống như của cỏ dại, không dễ chịu cho lắm nhưng rất tuyệt để đánh thức vị giác.

Có 2 loại Parsley, loại thứ nhất là Curly Parsley có dạng lá xoăn như ở hình trên, loại thứ 2 là Italian Parsley có lá phẳng, gần giống lá cần tây nhưng tối màu và khổ lá dài, hẹp hơn như ở hình dưới. Parsley lá xoăn thường dùng để trang trí nhiều hơn là nấu bởi hương vị của nó khá mờ nhạt, trong khi Parsley lá phẳng thì ngược lại, ngoài cái hương cỏ, nó còn có 1 chút cay nhẹ. Parsley thường được cắt nhỏ, rắc trên những món súp, salad, khoai tây nghiền và cho vào cả các món hầm...
Ở Hà Nội, Parsley tươi có thể tìm thấy ở METRO, Liên Hoa (chỉ có parsley lá xoăn), Veggy's.
Giá cả: khoảng 10k/gói 100g ở METRO và Liên Hoa, 7k/bó ở Veggy's

• Chervil:

Chervil hay cũng được gọi là mùi tây là loại thảo mộc đặc trưng trong ẩm thực Pháp. Chervil có hương vị nhẹ, nằm giữa vị của Parsley và Basil, cũng có chút vị ngọt và giống hoa hồi của Basil nhưng lại nhẹ và mát như Parsley. 

Taragon thường được dùng với gia cầm, hải sản, salad, rau củ và trứng. Vị của Chervil dễ bị mất khi nấu vì thế chúng thường được ăn tươi hoặc cho vào vài giây cuối trước khi tắt lửa.

Ở Hà Nội bạn có thể tìm thấy Chervil ở Veggy's hoặc METRO.

Giá cả: Khoảng 15k/ gói ở METRO và 7k/ bó ở Veggy's

• Salad Burnet:

Salad Burnet có thể coi là loài thảo mộc bị lãng quên, nó từng được sử dụng rộng rãi trong căn bếp thời trung cổ với mục đích trang trí, gia vị và chữa bệnh. Salad Burnet có vị giống như phần vỏ của dưa chuột và thường được dùng để trộn cùng salad nhằm thêm chút hương vị man mát hơi chút man dại vào trong món ăn.

Ngoài ra, Salad Burnet còn được dùng trong các món cá, súp nhẹ, các loại đồ phết sandwich và thậm chí nếu bạn cho 1 chút Burnet vào trà chanh hay nước chanh thì hương vị cũng khá hay. 

Ở Hà Nội bạn có thể tìm thấy Salad Burnet ở METRO.

Giá cả: Khoảng 7k/ gói.

• Tarragon:

Tarragon hay còn gọi là ngải giấm là loại thảo mộc đặc trưng trong nền ẩm thực Pháp. Tarragon có cái vị hơi giống hoa hồi và lại có phần nào đó ngòn ngọt, hơi ấm hương đất kiểu như cam thảo.

Tarragon thường được sử dụng để làm các món trứng, gà, hải sản, người ta cũng thường ngâm Tarragon với giấm để tạo hương và đặc biệt giấm Tarragon là thành phần không thể thiếu trong sốt Béarnaise nổi tiếng của nước Pháp.

Ở Hà Nội, các bạn có thể tìm thấy Tarragon tươi ở METRO và Veggy's.

Giá cả: Khoảng 15k/gói 100g ở METRO và 7k/bó ở Veggy's

• Chive:

Chive hay còn gọi là hành tăm hoặc hẹ là loại thảo mộc quen thuộc trong nhiều nền ẩm thực trên khắp thế giới. Chive có 2 loại, garlic chive lá dẹt (hẹ) mang vị tỏi và onion chive (hành tăm) mang vị hành. Tuy nhiên, hương vị của Chive có phần ngọt, nhẹ nhàng và không nồng như hương vị của hành và tỏi, phù hợp hơn với khẩu vị của trẻ em.

Chive thường được sử dụng cho các món salad, các loại sốt chấm, súp và khoai tây nướng.

Ở Hà Nội, bạn có thể tìm thấy Chive ở Veggy's.

Giá cả: khoảng 7k/ bó.

• Lavender bud:

Lavender bud hay còn gọi là nụ oải hương là 1 trong số những thứ thảo mộc có hương vị quyến rũ nhất. Hương vị của Lavender có thể miêu tả bằng những từ ngữ sau: the nhẹ và đậm đà hương hoa - cái mùi hương độc đáo tới mức mà không có cách nào diễn tả ngoài cách gọi tên nó - Lavender. Hương thơm kì lạ, đầy ma mị cùng với vẻ quyến rũ khó cưỡng của những bông hoa tim tím, xinh xinh đã trở nên quen thuộc với nền văn hóa Châu Âu - Địa Trung Hải như 1 loại dược liệu giúp tạo cảm giác thư thái và chữa mất ngủ, đau đầu. 

Lavender bud thường được sử dụng ở dạng khô, cách sử dụng phổ biến nhất là xay nhỏ cùng với đường để trang trí, tạo màu hoặc sử dụng trong các công thức cần tới đường. Lavender thường sử dụng trong làm bánh, đồ ngọt, trà, gia vị cho rượu vang, giấm, mật ong... Người ta cũng dùng lavender để thêm 1 chút vị ngọt, 1 chút hương thơm hoa cỏ phớt nhẹ cho những món thịt gà, thịt cá, thịt lợn.

Ở Hà Nội, bạn có thể tìm thấy Lavender bud ở Anka center số 13A Lý Thường Kiệt. Lavender ở đây được bán với mục đích chính để chăm sóc da, tuy nhiên do không qua xử lý hóa học nên hoàn toàn có thể dùng trong nấu ăn được.
Giá cả: 50k/ túi 25g.
Khuyến cáo: Cẩn thận khi sử dụng lavender nếu bạn bị dị ứng phấn hoa hoặc có cơ địa dễ dị ứng.

CÁCH BẢO QUẢN CÁC LOẠI THẢO MỘC

Thảo mộc khô thì đơn giản rồi, ta chỉ việc cất chúng vào lọ kín, tìm chỗ cáo ráo, mát mẻ để lưu trữ.  Bảo quản thảo mộc tươi mới thực sự mất công mất việc, thường thì vấn đề lớn nhất là làm sao có thể bảo quản cho chúng tươi được lâu nhất có thể bởi như các bạn cũng biết, mỗi gói 100g là rất nhiều và chúng ta không thể nào sử dụng được hết trong 1 lần. Có 2 cách chính để bảo quản các loại thảo mộc này là: lưu trữ trong tủ lạnh và ngâm trong dung dịch. 

Trữ tủ lạnh: 

Cách này sẽ giữ được thảo mộc tươi trong 1 thời gian tương đối để chúng vẫn giữ được màu sắc và hương vị khi chế biến món ăn.

• Basil: Hơi ẩm sẽ làm cho lá basil bị nhũn và đen, vì thế hãy bọc basil trong giấy ăn rồi cất vào túi zip hoặc hộp lock & lock rồi cất vào ngăn rau tủ lạnh. Với cách này, bạn có thể bảo quản lá basil được 1 tuần.
• Sage, Marjoram, Oregano, Thyme, Peppermint: Giữ khô ráo, cho vào hộp kín và cất trong ngăn rau tủ lạnh, với cách này, bạn có thể bảo quản chúng được 2 tuần.
• Rosemary, Parsley, Taragon: Cắt 1 chút phần gốc, lau khô lá và cắm vào 1 chiếc cốc, lọ thủy tinh nhỏ. Sau đó dùng túi nilon phủ lên trên để chống mất ẩm và cất ở ngăn dưới cùng trên cánh tủ lạnh. Chú ý thay nước sau vài ngày và lau khô lá mỗi lần thay nước. Với cách này, bạn có thể bảo quản chúng được hơn 1 tuần.

Ngâm trong dung dịch:

Cách này mang tính chất xử lý "hàng tồn" thì đúng hơn là bảo quản. Khi ta còn thừa quá nhiều thảo mộc mà chúng lại sắp "hết date" thì mình nghĩ đây là cách rất tốt để tránh lãng phí.

• Ngâm dầu ôliu: Có 2 cách ngâm dầu, 1 là ngâm cả cành trực tiếp trong lọ và để trong vòng 4-6 tuần cho dầu từ thảo mộc được hòa tan hết, 2 là chỉ lấy lá, cho vào khay đá rồi đổ dầu vào khay đó để đóng đông trong ngăn đá tủ lạnh. Với cách 1, ta sẽ có được những loại dầu ô-liu rất thơm, có thể dùng trong cả salad lẫn nấu nướng còn cách 2 chỉ có thể dùng cho việc nấu nướng thôi. Các loại thảo mộc thường dùng để ngâm dầu: Rosemary, Thyme, Sage, Marjoram, Oregano, có thể ngâm 1 hay nhiều loại thảo mộc trong cùng 1 chai tùy theo khẩu vị của mình.
• Ngâm giấm: rửa sạch, cắt nhỏ thảo mộc rồi bỏ vào lọ. Đổ giấm vào lọ, vượt mặt thảo mộc khoảng nửa đốt ngón tay, đóng nắp và lắc đều. Bảo quản nơi mát mẻ, tránh ánh sáng và chú ý lắc đều mỗi ngày trong 4-6 tuần. Sau khoảng thời gian đó, ta có thể lọc giấm và sử dụng. Các loại thảo mộc thường dùng để ngâm giấm: Tarragon, Rosemary, Oregano, Marjoram, Thyme, có thể ngâm 1 hay nhiều loại thảo mộc trong cùng 1 chai tùy theo khẩu vị của mình.

GIA VỊ

• Cardamom:

Cardamom còn gọi là quả Bạch Đậu Khấu, có xuất xứ từ Ấn Độ và được du nhập vào Châu Âu qua con đường gia vị của Cộng Hòa Venezia trong thời kỳ Phục Hưng. Cardamom là cây thuộc họ gừng, cũng vì thế mà hương vị của nó có tính ấm. Tuy nhiên, cái ấm của cardamom rất khác với gừng, nó có cái gì đấy bay bay và the the.
Cardamom thường được sử dụng trong các loại sốt ngọt, sốt mặn, đặc biệt hợp với vị cam và cũng được dùng trong 1 số món Vịt.
Ở Hà Nội, bạn có thể tìm mua Cardamom ở shop Liên Hoa.
Giá cả: 250k/100g   

• Saffron:

Saffron hay còn gọi là Nghệ Tây, loại gia vị này nổi tiếng vì sự đắt đỏ của nó hơn là vì hương vị. Sự đắt đỏ sở dĩ là vì việc sản xuất và thu hoạch Saffron rất kỳ công. Mỗi cây chỉ cho 4 hoa, mỗi hoa chỉ có 3 chiếc nhụy màu đỏ tươi và người ta phải thu hoạch những sợi này bằng tay, phơi khô và bảo quản trước khi buôn bán. Saffron có mùi hương là sự pha trộn của hương hoa ngọt ngào và chút khe khé của thuốc lá. Vị của Saffron khá nhẹ, hơi ngòn ngọt kiểu mật ong mà cũng ẩn chút đăng đắng nhưng nhìn chung, có vẻ như Saffron được dùng vì mùi của nó thì đúng hơn là vị.

Saffron được sử dụng với rất nhiều mục đích khác nhau và gần như nó hợp với mọi loại nguyên liệu chỉ lưu ý tránh tiếp xúc nhiệt cao (gây bay hơi) cũng như dùng thìa gỗ (gỗ sẽ hút hết hương vị) khi chế biến món ăn với Saffron. Thường thấy nhất, Saffron được sử dụng cho món Paella của Tây Ban Nha, Risotto alla Milanese của Ý hay Bouillabaise của Pháp.

Ở Hà Nội, thỉnh thoảng bạn có thể tìm được Saffron ở Veggy's.
Giá cả: 360k/1g (không nhầm đâu, Saffron là loại gia vị đắt nhất mà) thật may là mỗi lần chúng ta chỉ dùng rất ít mà thôi.

(From blogger A Guy Who Cooks - Lv Lâm)